Luft, Gefrier, Sprüh: wie die Trocknung ein Pulver verändert

Zwischen dem geschnittenen Halm und dem Löffel Pulver liegt ein Arbeitsschritt, über den kaum jemand spricht und der mehr über das Endprodukt entscheidet als fast alles andere: das Trocknen. Das frische Blatt besteht überwiegend aus Wasser. Wie man dieses Wasser herausbekommt, ist keine Nebensache, sondern die eigentliche Frage.

Es gibt drei gängige Wege, und sie führen zu drei verschiedenen Produkten. Wir haben uns für den langsamsten entschieden — Lufttrocknung unter 40 Grad. Warum, und wo dieses Verfahren auch Nachteile hat, steht in diesem Artikel. Wir nehmen dabei den unbequemen Teil vorweg: In einer Hinsicht ist ein anderes Verfahren tatsächlich im Vorteil, und wir sagen Ihnen, in welcher.

Sprühtrocknung: schnell, günstig, heiß

Bei der Sprühtrocknung wird eine Flüssigkeit in einen heißen Gasstrom gesprüht. Sie verdunstet dabei sehr schnell, zurück bleibt ein feines Pulver. Das Verfahren ist in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet — Milchpulver, Kaffeepulver, Gewürzpulver entstehen so.

Für viele Produkte ist das die richtige Wahl. Für hitzeempfindliche Materialien ist es das nicht: Wegen der hohen Temperaturen sind empfindliche Ausgangsstoffe für die Sprühtrocknung häufig ungeeignet. Genau in diese Kategorie fällt ein junges Blatt, dessen Wert in hitzeempfindlichen Bestandteilen liegt.

Warum es trotzdem gemacht wird, ist keine Frage der Qualität, sondern des Durchsatzes. Was sich in Sekunden trocknen lässt, kostet weniger als etwas, das Stunden braucht. Bei einem Rohstoff, der ohnehin knapp kalkuliert ist, fällt diese Entscheidung schnell.

Erkennbar ist sprühgetrocknete Ware am ehesten an der Farbe. Ein Pulver mit deutlichem Graustich hat Hitze gesehen. Worauf man sonst noch achten kann, steht im Qualitätsartikel.

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Gefriertrocknung: der Teil, bei dem wir nicht vorn liegen

Hier kommt der unbequeme Absatz, und wir stellen ihn bewusst an diese Stelle statt ans Ende.

Bei der Gefriertrocknung wird das Material tiefgefroren und das Eis anschließend im Vakuum direkt in Dampf überführt, ohne dass es zwischendurch flüssig wird. Weil dabei keine Hitze wirkt, bleiben empfindliche Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe und Enzyme besser erhalten als bei anderen Verfahren. Wer ein Pulver ausschließlich danach beurteilt, wie viel von einzelnen messbaren Inhaltsstoffen übrig bleibt, kommt bei der Gefriertrocknung heraus. Das ist die Fachmeinung, und wir stellen sie nicht in Frage.

Sie hat allerdings eine Kehrseite, die in Werbetexten selten vorkommt. Beim Gefrieren entstehen Eiskristalle, und ihre Größe hängt davon ab, wie schnell eingefroren wird. Langsames Einfrieren führt zu großen Kristallen, die die Zellwände biologischer Produkte schädigen können. Was danach vorliegt, ist ein Material, dessen Struktur nicht mehr die des frischen Blattes ist — auch wenn die Messwerte gut aussehen.

Dazu kommt die Oberfläche. Gefriergetrocknetes ist porös und leicht, das ist bei Trockenobst erwünscht, weil es schnell wieder Wasser aufnimmt. Mit dieser großen Oberfläche steigt aber die Oxidationsanfälligkeit. Ein Produkt, das gut gemessen aus der Anlage kommt, ist damit nicht automatisch ein Produkt, das gut im Regal steht.

Warum wir uns anders entschieden haben

Unser Maßstab ist ein anderer, und das ist der Kern dieses Artikels.

Wir optimieren nicht darauf, den höchsten Messwert für einen einzelnen Inhaltsstoff zu erreichen. Wir optimieren darauf, das Blatt so wenig wie möglich zu verändern. Vitamine, Mineralien, Enzyme, Chlorophyll, Aminosäuren — das alles steckt im frischen Gras in einem bestimmten Zusammenhang, und dieser Zusammenhang lässt sich nicht in einer Tabelle abbilden. Jede Extrembehandlung greift irgendwo ein: Hitze auf der einen Seite, Frost und Vakuum auf der anderen.

Deshalb trocknen wir an der Luft, unter 40 Grad. Übliche Lufttrocknung läuft je nach Produkt bei Temperaturen zwischen etwa 40 und 70 Grad, wir liegen darunter — das ist der Unterschied, der bei uns zählt und der nichts mit dem Wort „luftgetrocknet“ auf einer Packung zu tun hat. Das Wort allein sagt nämlich nichts über die Temperatur, und genau dort wird gespart.

Was dieser Weg kostet: Zeit. Er ist der langsamste der drei, und langsam heißt teuer. Was er bringt: kein Hitzestress, kein Frost, keine Eiskristalle in der Zellstruktur, keine poröse Oberfläche, keine Hilfsstoffe. Das Blatt bleibt näher an dem, was es war.

Ob das die richtige Entscheidung ist, hängt davon ab, was Sie von einem Graspulver erwarten. Wenn es Ihnen um einen möglichst hohen Einzelwert geht, wären Sie mit einem gefriergetrockneten Produkt besser bedient. Wenn Sie das Blatt wollen, wie es gewachsen ist, sind Sie bei uns richtig. Wir haben uns für das Zweite entschieden und finden es ehrlicher, das so zu sagen, statt eine Überlegenheit zu behaupten, die sich nicht messen lässt.

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Warum „schonend getrocknet“ auf einer Packung nichts bedeutet

Für den Einkauf ist das der praktisch wichtigste Abschnitt.

Es gibt keine festgelegte Bedeutung für „schonend“, „sanft“ oder „naturbelassen“ bei Trocknungsverfahren. Jeder darf das draufschreiben, auch bei 70 Grad. Ebenso wenig sagt „luftgetrocknet“ etwas über die Temperatur aus — es beschreibt das Prinzip, nicht die Bedingungen.

Was etwas bedeutet, sind drei Angaben:

• Das Verfahren selbst: Luft, Gefrier oder Sprüh. Wer es nicht nennt, hat einen Grund.
• Die Temperaturobergrenze in Grad. Eine Zahl, keine Beschreibung.
• Die Dauer. Ein Verfahren, das in Sekunden fertig ist, arbeitet anders als eines, das Stunden braucht.

Diese drei Angaben lassen sich erfragen. Bei uns und bei jedem anderen Anbieter. Wer sie nicht liefert, hat sie entweder nicht oder will sie nicht nennen — beides ist eine Antwort.

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Was die Trocknung nicht reparieren kann

Zum Schluss die Einordnung, die uns wichtig ist: Die Trocknung ist ein Schritt, nicht der einzige.

Ein spät geschnittenes Blatt wird durch keine Trocknung besser. Eine Fläche, auf der die falschen Dinge ausgebracht wurden, auch nicht. Und ein grob vermahlenes Pulver bleibt sandig im Mund, egal wie sorgfältig es getrocknet wurde. Wir schreiben diesen Artikel, weil der Trocknungsschritt der unsichtbarste ist — nicht, weil er der einzige wäre. Zum Erntezeitpunkt und zur Vermahlung haben wir jeweils eigene Beiträge.

Häufige Fragen

Welches Trocknungsverfahren ist das beste?

Das hängt vom Maßstab ab. Für den Erhalt einzelner messbarer Inhaltsstoffe gilt die Gefriertrocknung als das schonendste Verfahren. Für möglichst geringe Veränderung der Struktur ist eine langsame Lufttrocknung bei niedriger Temperatur im Vorteil.

Woran erkenne ich sprühgetrocknetes Graspulver?

Am ehesten an der Farbe: ein deutlicher Graustich statt kräftigem Grün deutet auf Hitzeeinwirkung hin. Sicher ist das nicht, deshalb lohnt die Nachfrage beim Anbieter.

Was bedeutet „schonend getrocknet“?

Nichts Festgelegtes. Der Begriff ist nicht definiert und darf auch bei hohen Temperaturen verwendet werden. Aussagekräftig sind Verfahren, Temperaturobergrenze und Dauer.

Ist luftgetrocknet automatisch besser?

Nein. Lufttrocknung läuft üblicherweise zwischen etwa 40 und 70 Grad. Ohne Angabe der Temperatur sagt das Wort wenig.

Warum trocknet ihr nicht gefrier?

Weil wir das Blatt so wenig wie möglich verändern wollen. Beim Gefrieren entstehen Eiskristalle, die die Zellstruktur schädigen können, und die poröse Oberfläche danach ist anfälliger für Oxidation.

Warum ist langsame Trocknung teurer?

Weil sie Anlagenzeit bindet. Was in Sekunden fertig ist, kostet weniger als etwas, das Stunden braucht — deshalb wird an dieser Stelle gern gespart.

Zum Schluss

Wir hätten diesen Artikel einfacher schreiben können: drei Verfahren, zwei davon schlecht, unseres gut. So funktioniert es nur nicht. Jedes der drei Verfahren tut etwas anderes gut, und wer das bestreitet, verkauft Ihnen nicht Wissen, sondern sich selbst. Unsere Entscheidung steht oben, mitsamt dem Punkt, an dem ein anderes Verfahren im Vorteil ist. Entscheiden Sie danach.

Weiterlesen

• Bio Gerstengras: der Überblick — https://www.semenvitae.de/wissen/bio-gerstengras
• Woran man gutes Gerstengraspulver erkennt — https://www.semenvitae.de/wissen/gerstengras-qualitaet
• Gerstengras oder Weizengras — https://www.semenvitae.de/wissen/gerstengras-weizengras
• Was ein Bio-Siegel nicht abdeckt — https://www.semenvitae.de/wissen/bio-siegel-grenzen
• Erntezeitpunkt und Dünger (geplant) — https://www.semenvitae.de/wissen/erntezeitpunkt-naehrstoffe
• Gerstengras im Shop — https://www.semenvitae.de/shop/bio-gerstengras-pulver/

Quellen

• Übersicht industrieller Trocknungsverfahren: Einsatzgebiete von Sprüh-, Gefrier- und Wirbelschichttrocknung, Eignung hitzeempfindlicher Materialien. — https://www.shpilotech.com/de/Spr%C3%BChtrocknung-vs.-Gefriertrocknung-vs.-Wirbelschichttrocknung/
• Zur Eiskristallbildung beim Einfrieren und der möglichen Schädigung von Zellwänden biologischer Produkte. — https://www.shpilotech.com/de/Was-ist-Gefriertrocknung/
• Zur erhöhten Oxidationsanfälligkeit durch die große Oberfläche gefriergetrockneter Produkte. — https://www.chemie-schule.de/KnowHow/Gefriertrocknung

Keanu Metlitzky

Ich bin mit SemenVitae aufgewachsen. Meine Eltern gründeten das Unternehmen vor über 20 Jahren mit der Überzeugung, dass natürliche Mineralien und Vitalstoffe in ihrer ursprünglichen Form wirksamer sind als synthetische Alternativen. Diese Überzeugung habe ich von klein auf mitbekommen, selbst erprobt und inzwischen zu meinem eigenen Antrieb gemacht.

Heute führe ich SemenVitae weiter, mit demselben Anspruch an Qualität und Transparenz. Ich ernähre mich selbst konsequent bewusst, treibe regelmäßig Sport und teste alles, was wir anbieten, im eigenen Alltag. Nebenberuflich bin ich Feuerwehrmann, was mich täglich daran erinnert, wie viel der Körper leisten kann, wenn er richtig versorgt wird.